Un primo piatto che, al sapore dolce e delicato di ingredienti come zucca e fungo cardoncello, oppone quello più deciso del caffè. Si chiama “Risotto zucca e funghi con crumble di caffè”, e si tratta del piatto presentato dall’ex allievo Federico Ragusa all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale dell’Accademia Niko Romito. Di seguito ricetta e preparazione.
Ingredienti per una porzione
Riso Carnaroli 80 gr
Zucca 50 gr
Funghi cardoncelli 100 gr
Scalogno 5 gr
Maggiorana q.b.
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio ½ spicchio
Crumble 5 gr.
Brodo vegetale 200 ml
Preparazione
Per il brodo vegetale. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Nel frattempo tagliare la zucca e tagliarla a piccoli cubetti.
Per il condimento. In una pentola soffriggere lo scalogno finemente tritato, aggiungere la zucca, rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per un’ora circa, aggiungendo di volta in volta il brodo fino a cottura ultimata. In un’altra pentola soffriggere un aglio in camicia, toglierlo e aggiungere i funghi precedentemente tagliati finemente. Far rosolare, sfumare con vino bianco, aggiungere maggiorana e completare la cottura. Una volta ultimata, aggiungere sale e pepe.
Per il riso. In un padellino antiaderente tostare il riso e salarlo. Successivamente versarlo nella pentola dove è stata cotta la zucca e lasciare cuocere per 16/17 minuti. A cottura ultimata aggiungere i funghi e mantecare. Servire su un piatto piano cospargendo crumble di caffè.
Per il crumble di caffè. In una bowl mescolare farina, burro, zucchero di canna e caffè. Impastare velocemente e sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per 10/15 minuti a 180°.
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