All’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale, l’ex allievo dell’Accademia Giuseppe Saccà ha proposto questo risotto dalle note delicate. Si tratta di un primo piatto – Riso, zucca, porro e caffè – in cui tutti gli ingredienti vengono cucinati con il brodo vegetale. Compresa la crema di porro. Di seguito la ricetta e la preparazione.
Ingredienti per una persona
Riso 80 gr
Zucca 250 gr
Porro 160 gr
Olio Evo 40 gr
Rosmarino 1 gr
Timo 1 gr
Salvia 1 gr
Pepe bianco 1 gr
Vino bianco 5 gr
Caffè in chicchi 1 gr
Nocciola 10 gr
Sale 5 gr
Burro 30 gr
Procedimento
Per il brodo vegetale. In una pentola immergere nell’acqua sedano, carota e cipolla e portare in ebollizione. Dopodiché filtrare il tutto.
Per la crema di zucca. In un tegame mettere 20 ml di olio, timo, salvia e rosmarino, successivamente aggiungere la zucca tagliata a cubetti e il pepe bianco. Togliere le erbe aromatiche e far cuocere aggiungendo un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca è cotta, frullare il tutto, setacciare e far ridurre a fiamma bassa fino a ottenere una consistenza densa.
Per la riduzione di porro. In un tegame rosolare leggermente il porro precedentemente sbollentato con 20 grammi di olio, poi aggiungere un grammo di sale, un mestolo di brodo vegetale e far cuocere. Successivamente frullare con minipimer, setacciare e far ridurre a fiamma bassa.
Per il risotto. In un tegame d’acciaio tostare il risotto con un grammo di sale, sfumare con vino bianco e iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura procedere con la pre-mantecatura aggiungendo metà di crema di zucca e metà burro. Quindi mantecare, far riposare qualche minuto e rimettere sul fuoco. A fine cottura procedere con la mantecatura: aggiungere l’altra metà di burro e correggere di sale.
Impiattamento. Impiattare il riso, aggiungere la salsa di porro, aggiungere le nocciole precedentemente tostate e polvere di caffè.
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