Riso, una lezione per conoscerlo e cucinarlo al meglio

[:it]Conoscere il riso in tutte le sue varianti e saperlo cucinare conservando le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La formazione degli allievi dell’Accademia Niko Romito prevede diverse lezioni specifiche dedicate al cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo. Dopo la canna da zucchero e il mais, infatti, il riso è il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale. Secondo la FAO – l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – ogni anno nel mondo vengono prodotti più di 755 milioni di tonnellate di riso.

Riso Buono, storia e qualità

La preparazione teorica sul riso rappresenta uno degli appuntamenti più attesi dagli allievi dell’Accademia. A tenere la lezione nell’aula multimediale è Cristina Guidobono Cavalchini, fondatrice e titolare dell’azienda agricola Riso Buono di Casalbeltrame, Novara. Nei 200 ettari di terreno irrigati dallo storico canale Cavour, l’azienda Riso Buono coltiva due qualità di riso: l’Artemide, riso nero ricavato dal Venere, e il Carnaroli, variante pregiata figlia di quella creata nel 1945 dall’incrocio tra Vialone e Leoncino. Esistono ben 1600 qualità di riso, e i cambiamenti climatici stanno trasformando le tecniche di coltivazione e raccolta.

 

La siccità sta minando l’intero comparto

La siccità sta minando la produzione dell’intero comparto risicolo italiano. «A causa della mancanza di acqua, per il secondo anno consecutivo abbiamo seminato il riso a secco», ha spiegato Cristina Guidobono Cavalchini. Questo vuol dire che, se non arriveranno le piogge, a luglio le piantine saranno bruciate. Le immagini di risaie inondate dall’acqua dei canali sembrano un lontano ricordo: gli allievi dell’Accademia hanno osservato la semina in acqua e la raccolta con le mondine grazie ai documentari video dell’Ente Nazionale Risi.

Conoscere prima di cucinare

Durante la lezione, la docente esperta si è soffermata sulla storia del riso in Italia, sulla legislazione che tutela il riso “classico” e infine su quelle che sono le peculiarità dei prodotti Riso Buono: il profumo del Carnaroli, la resistenza dell’Artemide, la quasi impalpabilità delle farine prodotte con queste qualità. Adesso che il riso non è più uno sconosciuto, gli allievi dell’Accademia possono portarlo in cucina per sperimentare il piatto migliore.[:]