Buongiorno e ben arrivati in cucina, ma prima di iniziare: «Avete lavato le mani?». Una domanda da tenere sempre in testa, un rituale: una prassi con un suo metodo e una sua durata. Un gesto tanto semplice quanto accurato e ben delineato nella sua procedura quando iniziamo a parlare di igiene. Per ogni tipo di lavaggio esistono, infatti, delle vere e proprie linee guida internazionali che spiegano come compierlo in modo adeguato.
Premesso che l’uso dei guanti non sostituisce il lavaggio delle mani, per gli addetti alla mensa viene indicato il Lavaggio Sociale o Lavaggio Semplice: un’operazione che permette di allontanare fisicamente lo sporco e la maggior parte della flora transitoria della cute, quella che si acquisisce durante il contatto diretto con oggetti o prodotti contaminati.
Durante il Lavaggio Semplice bagnate le mani con acqua corrente tiepida e successivamente insaponate con un sapone liquido. A questo punto strofinate accuratamente le mani, facendo particolare attenzione agli spazi ungueali e interdigitali (per circa 60 sec). Risciacquate abbondantemente con acqua corrente tiepida e asciugate bene con salviette monouso o con carta, ricordando sempre che una corretta asciugatura è tanto importante quanto il lavaggio.Sarebbero da preferire i lavabi con comando a gomito o a pedale, ma, qualora non fosse possibile, ricordatevi sempre di usare un fazzoletto di carta per chiudere il rubinetto.
E ora veniamo alla parte più tecnica, dedicata a chi lavora nel settore. Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti può risultare sempre un vettore di tossinfezione. Come?
• Direttamente, veicolando i germi patogeni. Infatti la maggior parte dei microrganismi che provocano tossinfezioni provengono dall’apparato digerente dell’uomo (es.: salmonella ) o dal naso, dalla gola e dalla pelle (es.: stafilococchi).
• Indirettamente per il modo in cui non vengono rispettate le regole di igiene.
Come si evince dai testi delle normative nazionali e internazionali, tra cui citiamo il D.L. 155/97 e il D.L. 852/2004, il Codex Alimentarius e il Food Code e come riportato anche nei manuali di Buona Prassi Igienica, è bene ricordare quanto segue:
L’operatore ogni giorno, prima di recarsi nel luogo di lavoro, avrà provveduto all’igiene del corpo, deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Ogni giorno prima di iniziare la manipolazione degli alimenti dovrà lavarsi le mani e pulirsi a fondo le unghie mediante spazzolatura con acqua calda e sapone, seguita da abbondante risciacquo. Non si devono indossare gioielli né portare smalto.
L’operatore dovrà provvedere alla pulizia delle mani e degli avambracci
– ogni qualvolta cambia alimento;
– ogni volta che passa dalla lavorazione di un cibo crudo ad uno cotto;
-prima di indossare i guanti per la lavorazione degli alimenti;
– prima della ripresa del lavoro dopo eventuali pause;
– dopo ogni contatto con utensili o materiale sporco (spazzatura, denaro, ecc.);
– dopo aver usato i servizi igienici;
– dopo aver fumato;
– dopo aver mangiato;
– dopo essersi toccato capelli, orecchie, naso, bocca e foruncoli.
Vi lascio con la fantastica immagine di un libricino per bimbi….a prestissimo
Dott.ssa Chiara Ciancarelli
