La portata presentata all’esame finale del 12° Corso dall’allieva Camilla Cantone è un antipasto, e il piatto si chiama “Sgombro marinato in brodo”. Il tema proposto agli allievi del 12° Corsi di cucina italiana professionale era il pesce azzurro. Ecco la ricetta dell’antipasto creato da Camilla.
Camilla Cantone
Ingredienti per una persona
Sgombro 2 pz
Gamberone 1 pz
Sedano 300 gr
Cipollotto 90 gr
Fungo champignon 30 gr
Aglio 3 gr
Pomodoro 30 gr
Timo limonato 1 gr
Origano fresco 1 gr
Prezzemolo 2 gr
Limone 3 gr
Peperoncino 3 gr
Vino bianco 30 gr
Pepe rosa 0,2 gr
Sale 73 gr
Zucchero 55 gr
Acqua 500 gr
Aceto di vino 200 gr
Zucchero di canna 10 gr
Colla di pesce 7 gr
Olio evo q.b.
Crescione d’acqua 5 gr
Procedimento
Sfilettare e pulire gli sgombri, mettere le lische in acqua fredda. Pulire le verdure (pomodoro, sedano, fungo, cipollotto) e tagliarle in parti uguali. Tostare in una pentola le lische degli sgombri, il gamberone, le verdure, aglio, prezzemolo e peperoncino e sfumare con il vino bianco. Aggiungere nella pentola acqua e ghiaccio. Aggiungere tutti gli aromi (scorza di limone, origano fresco, timo limonato), far sobbollire per circa 20 minuti, filtrare con etamina, sciogliere all’interno la colla di pesce, freddare e abbattere. Mettere a scongelare su un panno di etamina. Procedere con la marinatura a secco dello sgombro utilizzando sale, zucchero bianco e zucchero di canna, timo limonato e origano fresco per 2 ore. Pulire il cipollotto e cuocerlo nella marinatura sottovuoto a 85° per 25 minuti, raffreddare e tagliarlo a losanga di 5 centimetri di lunghezza. Sporzionare lo sgombro a losanga in tre pezzi.
Impiattare in un piatto fondo il brodo appena caldo, posizionare tre pezzi di cipollotto e sovrapporre sugli stessi lo sgombro porzionato. Terminare il piatto con olio e crescione d’acqua.
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