All’esame finale del 16° Corso di cucina professionale uno dei piatti che ha più convinto lo chef Niko Romito e la commissione presieduta dal giornalista ed enogastronomo Davide Paolini e dal gastronomo Giancarlo De Filippis, è stato quello presentato dall’allievo Enrico Danilo Granvillano, che con i suoi “Agnolotti di pollo arrosto al marsala” ha portato i sapori e i profumi della sua Sicilia in un primo piatto molto elaborato. Scopriamo il segreto di questo piatto attraverso la sua ricetta.
Enrico Danilo Granvillano
Ingredienti per 4 persone
160 gr di pasta fresca
300 gr di carcassa di pollo
800 gr di cosce e sovra cosce di pollo
50 gr di olio di oliva
500 gr di cipolla
80 gr di rosmarino
80 gr di olive al forno
100 ml di vino bianco
500 ml di marsala fine
50 gr di burro
25 gr di parmigiano reggiano
50 gr di cavolo nero
10 gr di uova
Preparazione
Per la farcia.
Separiamo le cosce di pollo dalle sovra cosce, rosoliamole per bene in padella con olio d’oliva e quando le avremo ben colorate da entrambi i lati le togliamo dalla padella, togliamo la pelle e le mettiamo in teglia per infornarla a 220°, fino a quando non sarà croccante. Quando pronta, la raffreddiamo. Rosoliamo la cipolla nella stessa padella del pollo. Quando sarà ben appassita e colorata sfumiamo con il vino e facciamo evaporare la parte alcolica del vino. Aggiungiamo il pollo e circa 1 litro di acqua fredda, rosmarino e olive nere. Copriamo e facciamo cucinare a fuoco molto lento per 40 minuti. Una volta pronto, scoliamo il pollo, verifichiamo la cottura e se pronto lo puliamo dalle ossa e lo raffreddiamo. Il fondo di brasatura lo filtriamo, tenendo da parte cipolla e olive, e lo raffreddiamo per poi sgrassarlo. Nel frattempo stufiamo il cavolo nero in padella fino a farlo appassire del tutto, quando pronto raffreddiamo. Quando il tutto è freddo passeremo a tritacarne pollo, cipolla ed oliva per il nostro ripieno, la pelle invece la frulleremo con uova, parmigiano e cavolo nero per ottenerne un composto umido da aggiungere al pollo tritato. Amalgamiamo in planetaria e con una sac à poche inseriamo nella pasta fresca.
Per la pasta fresca.
Mettiamo in planetaria 500 gr di farina 00, 200 gr di tuorli, 10 gr di sale, 20 gr di olio di oliva, 115 gr di acqua. Impastiamo fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta ottenuto togliamo dalla planetaria e lavoriamo a mano per altri 5 minuti per poi impanarlo nella farina e metterlo sottovuoto a riposare per 20 minuti. Una volta passato il tempo di riposo, laminiamo il nostro impasto fino a ottenere una sfoglia liscia che poi divideremo in sfoglie da stirare e riempire con il nostro ripieno, 8 gr circa.
Per il fondo al marsala.
Mettiamo in pentola la carcassa di pollo a pezzi e tostiamola per bene, quando ben tostata aggiungiamo 5 litri di acqua fredda e facciamo cucinare a fuoco lento per 4 ore, dopo filtriamo e continuiamo a ridurre, del 50%, fino ad ottenere una demiglass. Nel frattempo, in un’altra pentola mettiamo il marsala, portiamo ad ebollizione e flambeggiamo fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola. Riduciamo fino a ottenere una densità di gusto a noi preferita. Una volta fatto, blendizziamo il marsala al nostro fondo di ossa e portiamo a bollore. Riduciamo leggermente, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il burro, mescoliamo fino a farlo sciogliere ed amalgamare.
Per la composizione del piatto.
Portiamo a bollore l’acqua, saliamo e mettiamo a bollire gli agnolotti, se congelati, per 3 minuti e 30 secondi, se freschi per 3 minuti. Con un ragno scoliamo in un souté con il fondo al marsala pronto e li saltiamo fino a quando non saranno glassati e pronti per essere serviti. Servire con 7 agnolotti per piatto.
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