Daniela Di Michele: antipasti, dolci e fermenti a tre stelle

Ha imparato a impastare il pane e a fare i dolci da bambina. Da allora si può dire che non ha mai smesso, con la differenza che non li fa più a casa. Una passione antica quella di Daniela Alejandra Di Michele, ex allieva dell’Accademia e attualmente capo partita degli antipasti al ristorante tre stelle Michelin “Reale” di Castel di Sangro.

La scienza in cucina

Nata nel 1994 a Valera, nello stato andino del Trujillo, da padre italiano e madre venezuelana, Daniela ha ereditato la manualità e il piacere del “fatto in casa” dalle nonne, riuscendo a far convivere la passione di famiglia con l’amato studio delle scienze. Dopo il diploma del liceo scientifico, Daniela sceglie di laurearsi in gestione aziendale, ma la situazione in Venezuela non è rassicurante. Per questo, giunta a metà del percorso universitario, comincia a pensare a un altro futuro, fatto di cucina e a un ristorante tutto suo, magari in Italia.

Notizie dall’Abruzzo

«Un’amica di mia madre diceva che per studiare la cucina professionale bisognava andare a studiare negli Stati Uniti, dove con la mia laurea da manager avrei avuto sicuramente ottime possibilità», comincia a raccontare Daniela. «Però io non ero molto convinta, sia perché la culla della buona cucina è l’Europa e sia perché negli Stati Uniti non avevo nessuno». In Italia invece, e in particolare in Abruzzo, a Pescara, Daniela ha lo zio paterno, dove da bambina ha trascorso più di un’estate. Ed è proprio sulla spiaggia di Pescara, nell’estate del 2014, mentre è in vacanza, che la nonna di Daniela conosce una signora impiegata alla Regione che la mette a conoscenza dei corsi organizzati da una scuola di cucina di Castel di Sangro.

Le lacrime dopo il colloquio

«Sono andata a vedere il sito della scuola su internet: mi è piaciuta subito», riprende la cuoca. «Non avevo alcuna conoscenza delle tecniche di cucina, ma per entrare nella scuola di Niko Romito non erano richiesti né titoli di studio e tanto meno esperienza. Quindi ho preso subito una decisione: finisco gli studi universitari e mi trasferisco in Italia». È il 15 settembre del 2015 quando Daniela arriva in Italia. Deve ancora compiere 21 anni e durante i primi mesi è ospite dello zio. Si iscrive al 7° Corso di cucina italiana professionale che prenderà il via il 4 aprile 2016 e nel frattempo studia la lingua italiana. «Sono uscita dal colloquio e mi sono messa a piangere», ricorda Daniela. «A un certo punto mi sono resa conto che, se non avessi passato la selezione, sarei rimasta da sola in Abruzzo con la mia valigia. Non avevo studiato un piano B, e di sicuro non sarei tornata in Venezuela. In quell’istante mi ero giocata l’unica carta che avevo. E fortunatamente mi è andata bene».

Inizia il corso: «Esperienza bellissima»

A Castel di Sangro Daniela si trova a suo agio: le sue competenze nelle materie scientifiche e nell’amministrazione vengono valorizzate, e al tempo stesso la passione per la cucina si trasforma in cultura e consapevolezza. «Un’esperienza bellissima, non mi aspettavo di dover studiare teoria per un mese», sottolinea Daniela. «Una delle materie che mi è piaciuta di più infatti è stata chimica degli elementi. In ogni caso a me piace tutto ciò che è misurabile, calcolabile. Credo di aver sempre fatto pane e dolci perché devi rispettare le dosi al grammo: il margine di errore è più basso quando rispetti la ricetta».

I dieci giorni di corso dedicati alla pasticceria sono per Daniela la conferma che quello dei dolci è sicuramente uno dei mondi a lei più cari. Arriva l’estate, ed è anche il momento di fare pratica in un ristorante vero: Daniela e tutti gli allievi del 7° Corso fanno il loro ingresso a Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico creato da Niko Romito tre anni prima. «Praticamente a Spazio Rivisondoli ci sono stata tre settimane, perché ho dovuto sostituire un cuoco alla panificazione», riprende a raccontare l’ex allieva. «Questa cosa di dividermi dai miei compagni non l’ho vissuta bene, perché temevo di limitare le mie conoscenze sulla cucina di un ristorante vero.  Avrei voluto rispondere di no, ma quando sono stata convocata dallo chef ho accettato».

Tra pane e dolci

Spesso Daniela si ritrova da sola a lavorare nel laboratorio del pane. Gli orari della squadra del Reale – che ha le cucine adiacenti ai forni del laboratorio – sono differenti da quelli suoi. Soltanto con la capo partita della pasticceria – all’epoca Valeria Del Biondo – riesce a incrociarsi per un paio di ore. «Durante quelle ore mi piaceva dare una mano a Valeria, e imparare così qualcosa in più sulla preparazione dei dolci da ristorazione. Era un modo per non stare da sola e continuare a fare “scuola”». Un’altra figura importante nel percorso professionale di Daniela è Dino Como, sous chef di Niko ed esperto di panificazione: «A lui devo molto. Dino è stato fondamentale per la mia formazione. Tutto quello che so sui lievitati lo devo a lui».

Dopo il terzo esame Daniela viene destinata al Reale. A Castel di Sangro si trova a suo agio e al ristorante tristellato si occupa subito di pasticceria. Solo per un mese lascia il Reale per andare a dare un aiuto a Spazio Roma, dove all’epoca responsabile di cucina è Stefano De Cesare, ora titolare a Castel di Sangro della pizzeria “Trancio”.

Ultimo esame: il no all’anguilla

Trascorrono i sei mesi di tirocinio e arriva il giorno dell’esame finale: il tema scelto dallo chef è pollo e anguilla. «Ma io sempre fatto pane e dolci… chi ha mai cucinato pollo e anguilla?», protesta Daniela, che a quel punto chiede di affrontare l’esame portando un dolce. La richiesta naturalmente viene accolta: l’allieva presenta un dolce al piatto creato con una base di cioccolata, lampone e pistacchio salato, il tutto sormontato da una cialda al caramello.

L’esame finale viene superato brillantemente e Daniela vince anche la borsa di studio. Nel 2017 Daniela viene assunta al Reale, dove continua ad occuparsi di pasticceria. I cambiamenti nel lavoro arrivano due anni dopo con la pandemia: il lockdown e la chiusura delle attività rappresentano l’occasione buona per concentrarsi sulla ricerca. Niko Romito e la sua brigata decidono di fare approfondimenti sugli ingredienti, in particolare sui vegetali. Daniela comincia a studiare e a creare i fermenti, una ricerca che avvia insieme a Dino Como.

La ricerca sui fermenti

«È una ricerca che mi piace molto. Si parte dalla frutta o dalla verdura, ultimamente anche con il pesce. Quasi sempre sono succhi. In alcuni piatti i fermenti sono protagonisti, come nell’aspretto di fragola e pomodoro; in altri servono a dare equilibrio al piatto. Il fermento ha un gusto abbastanza complesso di suo, è acido e sapido. Al Reale cerchiamo sempre di mantenere il gusto dell’ingrediente, evitando che diventi  troppo acido. Tra i dolci che proponiamo, ad esempio, c’è quello all’arancia, dove è il succo fermentato della stessa arancia a ridare equilibrio alla parte dolce del piatto». E per comprendere se il fermento ha raggiunto il risultato migliore c’è una tappa obbligatoria: l’assaggio dello chef. «Quella di Niko Romito è una grande scuola di palato, lo spettro dei sapori che riesce a percepire è a dir poco immenso».

Qual è il sogno nel cassetto di Daniela Di Michele? «Qui al Reale ho trovato la mia dimensione, la mia tranquillità. Lavorare in un ristorante tre stelle Michelin è il sogno di tanti, e io questo sogno l’ho realizzato. Mi piacerebbe però creare un’azienda tutta mia, un ristorante tutto mio. Ho studiato per farlo, ma prima di raggiungere quello che voglio devo avere le idee chiare», conclude la giovane cuoca.

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