Un primo piatto decisamente espressivo quello proposto all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale dall’allieva Roberta Valente. Il giallo della chitarrina all’uovo prevale sul tappeto verde dello spinacino e sulla polvere dei capperi, mentre è il viola del cavolfiore a catturare la vista donando un tocco artistico alla composizione. Creatività, gusto e colore diventano così gli ingredienti suppletivi di un piatto molto apprezzato. Ecco la ricetta.
Ingredienti per una porzione
Uova 30 gr
Farina 50 gr
Sale 0,35 gr
Cavolfiore bianco 50 gr
Cavolfiore viola 20 gr
Pepe bianco
Olio Evo 10 gr
Sale
Spinaci 200 gr
Aglio 2 gr
Olio Evo 15 gr
Sale
Capperi 20 gr
Procedimento
Per la chitarrina. Preparare la pasta all’uovo amalgamando la farina con le uova e il sale. Far riposare sottovuoto in frigorifero.
Per i cavolfiori. Cuocere il cavolfiore bianco nel forno a vapore a 100° per 15-18 minuti, mentre il cavolfiore viola sempre a 100° ma per 10 minuti, in modo che rimanga croccante. Frullare il cavolfiore bianco cotto in precedenza, setacciare il composto ottenuto e aggiungere olio, sale e pepe bianco.
Per gli spinaci. Tagliare una parte di spinaci a chiffonade, mentre la parte restante va messa nell’estrattore per ottenere un estratto. Quindi saltare in padella gli spinaci tagliati con olio, aglio e l’estratto di spinaci. Nel frattempo stendere la pasta e passarla alla chitarra. Quindi cuocere in acqua salata, scolarla e mantecarla nella padella con gli spinaci, la crema di cavolfiore bianco e il cavolfiore viola saltato.
Per i capperi. Dissalare i capperi e metterli nel forno a microonde a potenza media, fino a quando non sono secchi. Quindi metterli in un mortaio e pestarli a fino a ottenere una polvere.
Per l’impiattamento. Mettere in un piatto piano la chitarrina mantecata in padella e aggiungere polvere di capperi. Prima di servire grattugiare crudi cavolfiore bianco e cavolfiore viola.
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