Un primo piatto con sfoglia all’uovo ripiena di patate è la proposta dell’ex allievo dell’Accademia Francesco Saverio Sepe, presentato all’ultimo esame del 14° Corso di cucina italiana professionale. Le patate hanno sostituito la ricotta, mentre gli spinaci sono l’ingrediente utilizzato per fare nel piatto il letto cremoso su cui adagiare i bottoni. Ecco ricetta e preparazione.
Ingredienti per una porzione
Patate 30 gr
Spinaci 100 gr
Olio Evo 10 gr
Semola 33 gr
Farina 00 33 gr
Sale 8 gr
Uova 33 gr
Aglio 1 pz
Burro 10 gr
Miele 1 gr
Procedimento
Per la pasta all’uovo. Inserire nella planetaria farina, semola e sale, far incorporare un po’ e poi aggiungere miele e uova a velocità bassa. Appena incorporati aumentare leggermente la velocità della planetaria sino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. Quindi tirare fuori l’impasto, lavorarlo a mano il tempo dovuto e chiuderlo sotto vuoto. Far riposare in frigo dieci minuti. Poi tagliare a metà l’impasto, stenderlo con il mattarello e inserirlo nello stendipasta creando la sfoglia. Appoggiare sulla pasta stesa dei mucchietti di crema di patate distanti tra loro 2-3 centimetri. Stendere sul composto un’altra sfoglia di pasta, premere attorno al ripieno e tagliare con il coppa-pasta.
Per ripieno e fondo. Pulire la patate e cuocerle per 10 minuti al forno a vapore a 108° sotto vuoto. Pulire gli spinaci e lavarli sotto acqua corrente. Una volta lavati e asciugati prendere una padella, inserire uno spicchio d’aglio fino a farlo rosolare. Quindi togliere l’aglio e cuocere gli spinaci a fiamma viva per 5 minuti. Una volta cotti, mettere gli spinaci nel contenitore e frullarli con il minipimer.
Per la cottura finale. Inserire i bottoni precedentemente cotti in acqua salata in una padella nella quale viene sciolta una noce di burro. Mantecare insieme alla crema di spinaci.
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