“Ricordi di fine estate” è il nome di un primo piatto che indaga su ingredienti semplici e contrasto di sapori. A presentarlo all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale è stato l’ex allievo dell’Accademia Niko Romito Simone Ciuti. Ecco la ricetta di questo gustoso piatto.
Ingredienti per 4 porzioni
Farina 00 150 gr
Uova intere 90 gr
Sale 6 gr
Olio Evo 9 gr
Caprino morbido 60 gr
Cicoria 150 gr
Nocciole pelate 30 gr
Barbabietola 180 gr
Lamponi 30 gr
Zucchero 9 gr
Aceto di lamponi 30 gr
Erbe di campo 120 gr
Procedimento
Per ravioli e ripieno. Formare una fontana con la farina e rompere le uova al centro. Aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Chiudere l’impasto sottovuoto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mondare e lavare la cicoria, sbollentarla in acqua non salata per 30 secondi e fermare la cottura in acqua e ghiaccio. Strizzarla per rimuovere l’eccesso d’acqua e sminuzzarla grossolanamente al coltello. Aggiungere il caprino, le nocciole grattugiate e poco sale. Mettere il ripieno in un sac à poche. Stendere la pasta con l’aiuto della sfogliatrice, farcirla con il ripieno e chiudere i ravioli. Mettere in frigo.
Per la purea di barbabietola. Lavare le rape rosse, asciugarle accuratamente e metterle all’interno di un cartoccio di carta di alluminio condite con olio e sale. Cuocere in forno a 180° per un’ora. Rimuovere la buccia e frullare al taurus. Passare al colino e mettere a raffreddare. Tenere pronta all’uso in un sac à poche.
Per la gastrique di lamponi. Scaldare lo zucchero in un pentolino con pochissima acqua fino ad ottenere un petit boulé. Sfumare con l’aceto di lamponi e lasciare ridurre della metà. Aggiungere i lamponi e far sobbollire per qualche minuto. Frullare e passare al colino. Lasciare raffreddare.
Per le nocciole. Tostare le nocciole pelate in forno a 180° per 5-6 minuti.
Per le erbe di campo. Lavare accuratamente le erbe e condire con aceto di lamponi.
Impiattamento. Lasciare cadere qualche goccia di gastrique di lamponi nel piatto in modo casuale. Dopo aver cotto i ravioli in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti, condirli con olio extra vergine di oliva e impiattarli insieme alla purea di barbabietola, alle nocciole tostate tagliate a metà e alle erbe di campo.
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