Quella della cottura del riso è una delle prove più importanti per un cuoco. Dall’esame finale del 13° Corso di Cucina italiana professionale ecco la ricetta di un primo piatto vegetale a base riso. Si tratta del “Risotto zucca e stravecchio” proposto dall’ex allievo dell’Accademia Francesco Barra. Di seguito ricetta e preparazione.
Ingredienti per una porzione
Zucca mantovana 700 gr
Aglio nero 20 gr
Prezzemolo 200 gr
Riso Acquerello 85 gr
Olio di semi 100 gr
Carota 200 gr
Sedano 200 gr
Cipolla 350 gr
Burro 50 gr
Stravecchio 80 gr
Vino bianco 200 gr
Aceto 80 gr
Cherry Stock 100 gr
Zenzero 6 gr
Funghi 200 gr
Pepe nero 8 gr
Timo 8 gr
Rosmarino 8 gr
Olio di oliva 15 gr
Sale 4 gr
Xantana 0,5 gr
Procedimento
Per il burro acido. Tagliare le cipolle a julienne e far cuocere con aceto e vino fino a far dealcolare. Aggiungere il burro, una volta sciolto ed emulsionato il tutto filtrare, raffreddare e abbattere.
Per il fondo di zucca. Tostare in pentola cipolla, sedano, carota e zucca, sfumare con Cherry Stock e far dealcolare, aggiungere acqua e ghiaccio, funghi, zenzero, pepe e timo. Far sobbollire per 40 minuti poi filtrare, ridurre e abbattere in positivo.
Per l’olio al prezzemolo. Frullare il prezzemolo al Bimby, portare a 60 gradi olio e prezzemolo, filtrare e versare il contenuto in un sac à poche in modo tale che si separi dalla parte acquosa.
Per il brodo di zucca. Tostare la zucca in forno insieme a cipolla, sedano e carota, successivamente far sudare in casseruola con l’olio di oliva, aggiungendo rosmarino e timo. Sfumare con vino bianco e aggiungere acqua. Far sobbollire per 40 minuti, filtrare con etamina e abbattere.
Per la polvere di zucca. Tagliare a fettine la zucca con l’affettatrice, in seguito mettere in forno a 90 gradi fino ad essiccazione.
Per la salsa all’aglio nero. Reidratare le teste di aglio con un brodo vegetale, frullare con miniper, setacciare e addensare con xantana.
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