Gianmarco Campana: in cucina e in Ape per il mio territorio

Figlio di un cuoco-imprenditore, l’ex allievo dell’Accademia Gianmarco Campana, classe 1989, nato a Latina e vissuto sempre a Pontinia, ha trasformato un percorso da predestinato in una scelta convinta e consapevole. Dopo il diploma preso al liceo scientifico e tecnologico, Gianmarco si è iscritto alla facoltà di Economia dell’Università di Latina, che ha frequentato per pochi mesi prima di dare una rimescolata alle carte del suo futuro.

L’azienda di famiglia si trasforma

«L’azienda della mia famiglia, la Pontina Mense, poi divenuta Campana Ristorazione, era stata fondata nel 1981 ed era nata per la ristorazione collettiva», prende a raccontare Gianmarco. «Negli anni Novanta mio padre Alessio e mia madre Lucia decidono di aprire un ristorante, il Ristorante Campana, e così il lavoro che prima si basava sulla programmazione e sulla standardizzazione delle preparazioni diventa principalmente legato alla banchettistica».
Gianmarco e il fratello maggiore Emanuele nei fine settimana danno un aiuto in sala. «A 17 anni ho iniziato a odiare questo lavoro», continua l’ex allievo. «Vedevo i miei amici che il sabato e la domenica si divertivano, mentre io ero sempre al ristorante. Ho avuto consapevolezza di quanto fosse importante ciò che aveva costruito mio padre a 20 anni, mentre frequentavo la facoltà di Economia all’università. Ho chiesto a mio padre di insegnarmi il mestiere e sono entrato in cucina. In un momento successivo è sorto il contrasto sulla nostra idea di ristorazione: a mio padre sono sempre piaciuti i numeri, a me la gratificazione di aver fatto stare bene il cliente».

Tra ristorante e street food

Gianmarco fa pratica anche nelle cucine di altri ristoranti, come “Satricum a Le Ferriere” (Latina) e “La Parolina” ad Acquapendente (provincia di Viterbo, una stella Michelin), poi rientra nel suo ristorante. Nel 2015, insieme al fratello Emanuele, acquista un motocarro Ape Piaggio e lo fa allestire con fornelli, fry top e frigorifero. Per la cabina posteriore si ispira all’ex Torre Idrica, simbolo di Pontinia. «All’epoca facevamo molti catering e avevamo bisogno di una cucina espressa», spiega Gianmarco. «Mi affascinò molto lo chef Mauro Uliassi con la sua idea di street food, ma il mangiare in piedi non fa parte della cultura italiana, per cui la “Campana Street Food” è stata più un’idea per promuovere i prodotti dell’Agro Pontino – come lo spezzatino di carne bufalina (piatto con denominazione Deco – Denominazione comunale d’origine – di Pontinia), le alici di Ponza, il prosciutto di Bassiano, le olive di Gaeta e l’olio extravergine di oliva Itrana -, un mezzo per farci conoscere nelle fiere e nelle feste private, anche fuori regione. Con la nostra Apetta siamo arrivati fino al Fuori Salone del Mobile di Milano!».

L’iscrizione all’Accademia

Arriviamo così al 2020. «Io non mi sentivo ancora pronto per prendere da solo le redini della cucina», riprende a raccontare il giovane cuoco. «Così concordammo anche con mio fratello che per me era giunto il momento di fare un’esperienza formativa importante, e ci ritrovammo d’accordo nel farla nella scuola di Niko Romito. Conoscevo bene lo chef tre stelle abruzzese, anche perché nella sua storia mi ci rivedevo anche io: il fatto che aveva seguito le orme del padre, che fosse un autodidatta… Ma quello che mi ha spinto a iscrivermi nel 2020 al 15° Corso di cucina dell’Accademia è stato sicuramente l’interdisciplinarietà del programma di studi, con materie che approfondivano tutta la complessità del cibo, della ricerca sugli ingredienti, della loro lavorazione, della sostenibilità, dell’approccio imprenditoriale e professionale».

Formazione ad alti livelli

Le lezioni dei docenti dell’Unisg di Pollenzo entusiasmano il nostro Gianmarco, così come i laboratori di cucina con il tutor chef Claudio Bellavia. «Un insegnante che mi ha aiutato molto e mi ha insegnato molto. Ricordo sempre le sue parole. “Questo è un lavoro che toglie tanto ma che dona molto”, diceva chef Bellavia, e il mio pensiero andava al vissuto mio e di mio padre». Cinque mesi passati tra studio e lavoro intensi, con il sesto mese trascorso nelle cucine del ristorante didattico. «A Spazio Rivisondoli fui l’unico a scegliere la pasticceria: non dimenticherò mai la crostatina fatta sotto la guida di chef Romito», prosegue Gianmarco. «Un’esperienza bellissima, che ho vissuto molto bene, perché avendo già lavorato in un ristorante conoscevo la complessità del lavoro e il grande sacrificio che si fa. Ma la cosa più importante che ho notato è che alla fine di quel percorso età ed esperienza non contavano: siamo usciti tutti formati come i nostri insegnanti volevano: a un livello di professionalità molto alto».

L’esperienza a Spazio Milano

Per gli ultimi sei mesi di tirocinio Gianmarco viene destinato a Spazio Milano. «A Milano l’executive chef Gaia Giordano mi ha messo alla partita dei secondi. Venendo dal mondo della banchettistica, per me Spazio Milano è stato molto formativo, soprattutto per la gestione del servizio alla carta, fondamentale per la riuscita dei piatti. Sei mesi di altissima formazione, grazie anche alla presenza dello chef Gaia, che con il suo incredibile palato mi ha fatto più volte riflettere sulla preparazione dei piatti, compresa la riuscita del piatto dell’esame finale».

Un piatto povero per l’esame finale

Concluso il tirocinio curricolare di sei mesi a Spazio Milano, Gianmarco Campana e i suoi  colleghi del 15° Corso di cucina professionale italiana devono affrontare l’esame finale. È il 6 aprile 2022 (a causa della pandemia e dei conseguenti lockdown il 15° corso si è prolungato di quasi due anni) e alla commissione d’esame il cuoco pontino presenta un antipasto: le “Alici in carpione”. «Le alici sono il piatto povero della tradizione, un classico italiano che si usa anche da noi, nell’Agro Pontino, dove mare, colline e montagne compongono una “dispensa” naturale», spiega Gianmarco.

La cucina della buona terra

Grazie a quel piatto, Gianmarco conquista la borsa di studio e torna a Pontinia, al ristorante di famiglia, arricchito da quegli insegnamenti che gli permettono di migliorare i piatti della tradizione e di fare da sé pane e dolci da ristorazione. «È aumentata l’attenzione verso gli ingredienti, e ho attuato un cambiamento strutturale nella preparazione dei piatti», sottolinea il cuoco. «Ho iniziato a studiare “il cibo sano della terra”, come lo definisce Michael Pollan nel suo libro “Il dilemma dell’onnivoro”, e a seguire la cucina della buona terra dello chef Dan Barber. Punti di vista diversi rispetto al convenzionale, che non prendono in considerazione il cibo solo come necessità per il sostentamento nutrizionale».

Il futuro: ricerca e territorio

Nel futuro di Gianmarco ed Emanuele Campana c’è l’impegno a sviluppare la ricerca in cucina a favore di un’alimentazione sana e custode del territorio.

«La tecnologia è importante per poter cucinare in modo sano, conservando il gusto e il fascino della tradizione. Anche una frittatina di pasta con Genovese di bufalo può diventare un piatto leggero e gustoso, senza rinnegare la cucina dei nostri padri», conclude il giovane cuoco.

RISTORANTE CAMPANA Via Migliara 47 lato dx n. 925, 04140 PONTINIA (LT)

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