Accompagnati dal direttore dell’Accademia Fabio Bucciarelli, i giovani aspiranti cuochi hanno conosciuto una realtà innovativa, che dal 2019 adotta un metodo di allevamento naturale di bovini selezionati. Una produzione zootecnica frutto di una lunga ricerca portata avanti da HQF (High Quality Food) e realizzata grazie alla collaborazione con il giovane imprenditore agricolo Francesco Paltoni.
Lo scopo della visita non è soltanto un approfondimento del corso di cucina professionale dedicato alle carni, ma soprattutto il voler sottolineare il valore e l’importanza che l’Accademia dà al territorio, ai progetti sostenibili e alle filiere corte. «Ogni cuoco deve avere una profonda conoscenza di ciò che c’è dietro un alimento trasformato, prima che finisca sul piatto». E quindi conoscenza della materia prima, del territorio che lo produce, del grande valore intrinseco che ha la scelta di produzione etica e di rispetto della natura e della tecnica per trasformarla.
HQF è il fornitore di carni di alta qualità scelto da molti chef, che per la loro cucina selezionano solo il meglio. L’azienda oggetto della visita ha sviluppato una filiera corta e sostenibile, che assicura il massimo della tracciabilità e della qualità. Dal progetto etico di HQF Agricola, che coinvolge agricoltori e piccoli allevatori, è nata anche una nuova razza bovina: il Marango, o Angus italiano, un incrocio tra la mucca Maremmana o la Frisona e il toro Angus Aberdeen.
Gli allievi hanno avuto la possibilità di osservare e toccare con mano le modalità con cui questi bovini vengono allevati, i 160 ettari di territorio incontaminato dove vivono allo stato brado, la qualità del foraggio utilizzato attraverso una dieta certificata e registrata come “Marango Fioc”. La visita è poi proseguita a Roma, nel quartier generale di HQF, dove la carne viene trasformata e distribuita in tutto il mondo. E dove si è svolta una degustazione che ha dimostrato ai corsisti cosa è l’alta qualità quando si usano metodi di allevamento come quelli osservati poche ore prima a Vetralla.
[:]
