Dai ricordi d’infanzia ecco la “torta agli erbi”, riveduta e modernizzata dall’allieva Chiara Menozzi all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale. Questo dolce vegetale, tipico della tradizione contadina toscana, è generalmente composto da una base di pasta frolla con l’aggiunta di bietola, uvetta, pane, pinoli e scorze di arancia. In questa proposta, l’aggiunta di alcuni ingredienti e i metodi di cottura ne fanno un dolce tutt’altro che povero. Ecco la ricetta.
Ingredienti per 8 persone
Farina 300 gr
Burro 150 gr
Uovo 60 gr
Zucchero 100 gr
Limone 20 gr
Lievito 8,5 gr
Bieta 300 gr
Spinacio 100 gr
Prezzemolo 100 gr
Pinoli 100 gr
Uvetta 100 gr
Parmigiano Reggiano 50 gr
Cedro candito 50 gr
Uova 150 gr
Pane 200 gr
Zucchero 100 gr
Burro 50 gr
Rum 100 gr
Clorofilla di bieta e spinacio 50 gr
Lievito 2,5 gr
Burro 60 gr
Farina tipo 00 50 gr
Acqua 125 gr
Preparazione
Per la base. Procedere mescolando tutti gli ingredienti (farina, uovo, burro, zucchero, limone e lievito) nella planetaria. Lasciare riposare un’ora e poi cuocere in forno a 160° per 40 minuti.
Per la spugna. Estrarre la clorofilla da bieta e spinaci, mettere nel sifone con gli altri ingredienti (lievito, burro, farina e acqua) e lasciare a riposo in frigo fino all’indomani. Mettere negli stampi monoporzione e cuocere al microonde. Attendere e sformare.
Per le verdure. Sbollentare nel the verde bieta e spinacio e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mettere negli stampi monoporzione e cuocere a bagnomaria (tempo variabile in base alla dimensione dello stampo).
Per i pinoli. Fare una crema inglese e aggiungere la pasta di pinoli pura e gelatina in fogli.
Per l’uva. Mettere i chicchi sbucciati in busta sottovuoto con cannella, noce moscata, aceto di riso e zucchero. L’indomani cuocere in confit.
Per la composizione del piatto. Adagiare verdure e spugna al centro del piatto, coprire con una foglia di bieta sbollentata e lucidata con olio di vinacciolo, finire di comporre con pinoli tostati, crema di pinoli, uva confit e uvetta. Finire spruzzando la genziana.
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